La carne de jabalí y de guanaco podría comenzar a venderse formalmente en carnicerías de Río Negro si avanza una reforma legal que prepara el Gobierno provincial. La iniciativa, que aparece como una de las apuestas más polémicas dentro de la actualización de la Ley de Carnes, ya superó la etapa de una idea general: hay establecimientos identificados para procesar animales silvestres y hasta un precio de referencia de $6.500 por kilo para evaluar la viabilidad del negocio.

El secretario de Ganadería de Río Negro, Norberto Tabaré Bassi, explicó en una entrevista que el proyecto forma parte de una revisión integral de una normativa que tiene alrededor de 30 años. Dentro de esa actualización, la Provincia decidió avanzar sobre la comercialización de carnes silvestres, con especial atención sobre el jabalí europeo, el ciervo colorado y, bajo condiciones más restrictivas, el guanaco.

El punto más sensible de la propuesta aparece con el guanaco, por tratarse de una especie autóctona. Bassi aseguró que no se proyecta una habilitación generalizada para su captura y comercialización, sino intervenciones en zonas puntuales donde los relevamientos determinen una alta carga poblacional.

“Hay que analizar establecimiento por establecimiento, hacer una evaluación de cada uno de esos campos, ver la carga poblacional de guanaco y analizar qué cantidad se puede llegar a sacar, qué categorías y en qué época”, detalló el funcionario. Explicó que el objetivo sería autorizar la extracción de un porcentaje de la población sin alterar el equilibrio ecológico.

La situación es diferente para el jabalí, definido por las autoridades como una especie exótica invasora cuya expansión ya genera problemas productivos, ambientales y hasta urbanos. “El jabalí es un problema grande”, afirmó Bassi y describió daños en cultivos de maíz, ataques sobre corderos en la Región Sur y presencia de ejemplares en rutas y sectores turísticos.

De acuerdo con el secretario, la especie llegó incluso hasta Maquinchao, una expansión territorial que sorprendió a las propias autoridades provinciales. También se registraron jabalíes en zonas urbanas y turísticas de Las Grutas y Bariloche, donde fue necesaria la intervención de organismos provinciales para retirarlos.

“Se ha diseminado por toda la provincia más de lo previsto”, reconoció Bassi. La preocupación oficial es que la caza deportiva no alcanza para reducir la población y que la especie comienza a ocupar hábitats de fauna autóctona.

Una cadena comercial que todavía debe encontrar consumidores

La reforma que el Ejecutivo enviará a la Legislatura busca crear las condiciones para que los animales capturados bajo control estatal puedan ingresar a un circuito formal de procesamiento y venta. Sin embargo, Bassi admitió que el mercado todavía no está desarrollado y que su funcionamiento dependerá de la aceptación de los consumidores.

“El mercado hay que desarrollarlo”, sostuvo. Indicó que existen propietarios de establecimientos interesados en incorporarse al sistema, aunque persiste la incertidumbre sobre la demanda que tendrán estas carnes.

Para que el esquema pueda sostenerse, Ganadería considera necesario que toda la cadena tenga rentabilidad: quien captura el animal, quien lo traslada, el establecimiento que procesa la carne y el comercio que finalmente la vende.

En ese análisis económico aparece un dato hasta ahora ausente del anuncio oficial. La Provincia toma como referencia la experiencia de Santa Cruz, donde la carne de guanaco ya se comercializa, y trabaja con un valor estimado de $6.500 por kilo.

Bassi señaló que ese precio permitiría competir con las proteínas animales de menor valor disponibles actualmente en el mercado, particularmente la carne de cerdo. La misma referencia es analizada para el jabalí, aunque el funcionario aclaró que los valores finales dependerán de cómo responda la demanda.

San Javier, Guardia Mitre y Río Colorado, en la mira

El Gobierno ya identificó establecimientos que podrían integrar la futura red de procesamiento. Entre ellos aparecen los mataderos de San Javier, Guardia Mitre y Río Colorado, además de un coto ubicado en Guardia Mitre.

En Río Colorado, incluso, la Provincia avanzó con la habilitación de un matadero de tránsito provincial para la faena de jabalí. La intención no es construir grandes frigoríficos, ya que las autoridades estiman que el volumen de animales silvestres será considerablemente menor al de bovinos, ovinos o porcinos.

Bassi descartó además que las denominadas plantas de faena móviles sean, por ahora, una solución. Explicó que no se trata de camiones que recorren la provincia procesando animales, sino de contenedores instalados en puntos fijos que requieren baños, cerco perimetral, tratamiento de efluentes y otras obras complementarias.

“Cuando uno se encuentra con la realidad, terminaba siendo más conveniente hacer una construcción tradicional”, señaló el funcionario. Por eso, el Ejecutivo apunta a adaptar establecimientos existentes y simplificar los procesos de habilitación.

Cómo llegaría un jabalí a la carnicería

El circuito previsto será diferente al de la carne vacuna. Los animales silvestres no serán trasladados vivos hasta un matadero. La captura deberá realizarse en el establecimiento rural de origen y exclusivamente por personas habilitadas por la Subsecretaría de Fauna.

Una vez capturado el animal, se realizará una primera evisceración y deberá ser trasladado con una guía oficial de Fauna hasta un establecimiento procesador habilitado. Allí se completará el cuereado, la extracción de vísceras, la toma de muestras, los análisis sanitarios, el desposte y el enfriamiento de la carne.

Después de esos controles, Ganadería emitirá un certificado sanitario que permitirá el traslado hacia las carnicerías y otros puntos minoristas. El proyecto también contempla la llegada de estos productos a establecimientos gastronómicos.

“No es que cualquiera puede ir, capturar un animal y llevarlo a un establecimiento”, advirtió Bassi. Tanto el campo de origen como la persona encargada de la captura deberán estar registrados y autorizados.

La propuesta requiere primero la modificación de la Ley Provincial de Carnes y luego un nuevo decreto reglamentario. El Gobierno sostiene que pretende reducir exigencias burocráticas para los establecimientos pequeños, aunque sin eliminar los controles de inocuidad y trazabilidad.

Con el proyecto, Río Negro se dispone a abrir un circuito comercial hasta ahora limitado o directamente vedado para algunas especies. El jabalí aparece como el caso de mayor urgencia por su expansión, mientras que la eventual venta de carne de guanaco anticipa una discusión más delicada sobre los límites entre el manejo poblacional, la conservación de la fauna autóctona y su aprovechamiento comercial.