La nueva ley de productos de origen animal aprobada por la Legislatura de Río Negro introduce cambios en la habilitación, el registro y los controles sanitarios de establecimientos, transportes y productos que intervienen en la cadena de faena, elaboración y comercialización. Uno de los puntos que mayor atención generó durante el debate fue el tratamiento que tendrán las carnes provenientes de especies silvestres, como el jabalí, el ciervo colorado y el guanaco.

El secretario de Ganadería de Río Negro, Norberto Tabaré Bassi, explicó que la norma reemplaza un esquema que, en algunos aspectos, tenía más de 35 años y que la actualización busca adaptar la regulación a las condiciones actuales. El funcionario remarcó que uno de los objetivos es facilitar que pequeños productores y elaboradores puedan formalizar sus productos, siempre bajo las condiciones sanitarias previstas por la legislación.

La nueva normativa incorpora las pautas establecidas en el Código Alimentario Argentino y establece un marco para productos cárnicos, huevos, leche y derivados lácteos, entre otros. La intención es que aquellas producciones que actualmente se comercializan por fuera de los circuitos formales puedan acceder a un sistema de habilitación que permita su elaboración y comercialización bajo controles sanitarios.

Uno de los cambios centrales está relacionado con las habilitaciones. Bassi explicó que hasta ahora quienes pretendían comercializar un producto dentro de su propia localidad debían recurrir a la Provincia para obtener una habilitación, con requisitos que podían resultar más exigentes para pequeños elaboradores.

La nueva ley reconoce las facultades de los municipios para otorgar habilitaciones dentro de sus jurisdicciones, siempre que se respeten las normas sanitarias nacionales y provinciales. De esta manera, se busca diferenciar las competencias provinciales y municipales y generar un esquema más accesible para quienes elaboran alimentos de origen animal.

La norma también incorpora una regulación específica para el autoconsumo de productores rurales, una demanda histórica del sector. Los productores registrados podrán trasladar animales de su propia producción para consumo familiar, aunque con cupos y requisitos que deberán quedar establecidos en la reglamentación y sin posibilidad de destinar esos productos a la comercialización.

Jabalí y ciervo: qué se necesita para comercializar la carne

Uno de los puntos más sensibles de la discusión fue la posibilidad de incorporar al circuito formal la carne de jabalí y ciervo colorado, dos especies silvestres introducidas e invasoras cuya caza está permitida bajo las normas específicas de fauna. Bassi explicó que la nueva ley no habilita la caza de estas especies, sino que establece qué tratamiento sanitario deberá recibir la carne una vez que su aprovechamiento haya sido autorizado por la normativa de fauna. El objetivo es evitar que productos que actualmente pueden circular de manera informal lleguen al consumidor sin los controles bromatológicos correspondientes.

En el caso del jabalí, además, existe un riesgo sanitario específico vinculado con la triquinosis, por lo que el funcionario planteó la necesidad de establecer controles sobre las piezas que ingresen a la cadena de procesamiento. La carne no podrá pasar directamente de la captura a la comercialización: deberá atravesar una serie de controles y procesos establecidos por la normativa.

El procedimiento contempla que el establecimiento donde se realice la captura esté registrado y que intervenga un operador cinegético comercial habilitado. Una vez capturado el animal, la Subsecretaría de Fauna deberá emitir una guía de traslado que autorice el envío de la pieza hasta la planta donde será procesada.

Una vez que la carne ingrese al establecimiento de procesamiento, deberá intervenir un director técnico, quien realizará la inspección bromatológica correspondiente. Si la pieza resulta apta, podrá ingresar al proceso de elaboración y, posteriormente, se deberá otorgar el correspondiente apto para la comercialización de la carne obtenida.

El guanaco tendrá un tratamiento diferente

El caso del guanaco es distinto porque se trata de una especie autóctona. Bassi fue enfático en diferenciar su situación de la del jabalí y el ciervo colorado y aclaró que la nueva ley no habilita la caza de guanacos.

La posibilidad de realizar un aprovechamiento sustentable de la especie depende de la legislación específica de fauna y no de la nueva ley de carnes. En caso de que la autoridad competente determine que en un determinado establecimiento existe una carga poblacional que permita una extracción puntual, deberá establecerse previamente un cupo y realizarse un seguimiento para garantizar que la población no se vea afectada.

Para ello, la Subsecretaría de Fauna deberá monitorear la población existente y determinar si corresponde autorizar una extracción. La presencia de guanacos en un campo, por sí sola, no habilitará al productor a realizar una extracción ni a comercializar su carne.

Si se autoriza un aprovechamiento, Fauna emitirá un certificado con el cupo determinado de animales que podrán ser extraídos y trasladados posteriormente a una planta de procesamiento. Recién en esa instancia comenzarán a aplicarse las disposiciones de la nueva ley vinculadas con el tratamiento sanitario de la carne.

Dos leyes y dos tipos de controles

Uno de los aspectos que Bassi buscó diferenciar durante la entrevista es que la ley de fauna y la ley de carnes cumplen funciones distintas. La primera determina qué especies pueden ser aprovechadas, dónde, cómo y bajo qué condiciones, mientras que la segunda establece las condiciones sanitarias que debe cumplir el producto una vez autorizado su aprovechamiento.

El control sobre la fauna silvestre corresponde a la Subsecretaría de Fauna, que cuenta con inspectores y con el apoyo de las fuerzas de seguridad. A partir de la modificación de la legislación de fauna realizada el año pasado, la fiscalización también involucra a la Policía de Río Negro y a las brigadas rurales.

Bassi explicó que esa modificación permitió ampliar la capacidad operativa de control en el territorio provincial. También mencionó que se incorporaron herramientas tecnológicas para el seguimiento de las poblaciones, entre ellas drones, mientras que se trabaja en la posibilidad de utilizar imágenes satelitales para mejorar el monitoreo.

En paralelo, el área de Ganadería tendrá a su cargo el control sanitario de los productos una vez que estos ingresen al circuito de procesamiento. La separación de funciones busca que cada organismo controle el aspecto que le corresponde dentro de la cadena.

Plantas de procesamiento: todavía deberán habilitarse

Otro punto que deberá desarrollarse a partir de la entrada en vigencia de la ley será la disponibilidad de plantas habilitadas para procesar carnes de fauna silvestre. Actualmente, de acuerdo con lo explicado por Bassi, no existe una planta específica habilitada para este tipo de procesamiento bajo el nuevo esquema.

Las plantas podrán ser públicas o privadas, siempre que cumplan con las condiciones higiénico-sanitarias exigidas por las normativas nacionales. El funcionario señaló que existen posibilidades de desarrollar establecimientos públicos, principalmente en la Región Sur, aunque también podrán intervenir inversores privados.

Como ejemplo, mencionó que la planta de faena de San Javier podría ser una alternativa para procesar carne de jabalí, aunque previamente deberán analizarse las modificaciones que requiera el establecimiento para trabajar con distintas especies.

La reglamentación definirá los detalles

La ley tendrá un período de 90 días para su reglamentación, durante el cual la Secretaría de Ganadería prevé trabajar sobre las disposiciones que permitirán poner en funcionamiento el nuevo esquema. Bassi indicó que ya se está trabajando sobre un proyecto de reglamentación que será compartido con productores, elaboradores y otros actores vinculados con la actividad.

Entre quienes podrían participar de ese proceso mencionó al Colegio de Veterinarios, a partir de los aspectos técnicos y sanitarios que deberá contemplar la reglamentación. El objetivo será completar las pautas necesarias dentro del plazo establecido para que la nueva normativa pueda comenzar a aplicarse.